Ragů á la Modena

Nějak se nám na cvičáku rozjel kulinářský koutek a byl jsem požádán, některými důvěřivci, o zaslání receptu na pravé italské ragů. A když už je to napsáno...

Recept je na starém KKR obtížně dohledatelný a někdo jej zase chtěl, tak je i zde...

Historie

Recept jsem dostal od jedné své příbuzné, již léta naturalizované v italském městě Modena, které leží v úrodné rovině, severovýchodně od Bologně v provincii Emilia-Romagna. Mimochodem je zde sídlo automobilky Ferrari.

Špagety s ragů je moje srdeční záležitost a jeho vůně mě dokáže zcela ovládnout. Takže zdravím tímto Modenovy v Modeně!

Složení

• 0.5 kg mletého vepřového masa (např. pleco)
• 0.5 kg mletého hovězího masa
• 2 kusy velké cibule
• sůl dle chuti
• 2 kostky masoxu
• 1 kg sterilovaných rajčat
• olej

Postup

• v hrnci na oleji zesklovatíme jemně nakrájenou cibuli
• přidáme maso a prudce jej opražíme
• přidáme rajčata, sůl a masox
• dlouze, minimálně 2 hodiny, dusíme

Modifikace

• v nouzi můžeme použít jen vepřové maso (pleco, kotleta, kýta)
• někdo přidává hrášek nebo mrkev
• v nouzi lze nahradit sterilovaná rajčata čerstvými rajčaty, pokud je moc zle, tak kečupem (fuj!)

Servírování

Podáváme se špagetami a sypeme jemně prachovým, sušeným Parmezánem. Zapíjíme suchým červeným vínem (frankovka a pod.).

Poznámka

Pokud je množství více než velké, ragů zamrazíme. Na chuti mu to neubere...
Neexperimentujte s kořením. Sůl zcela postačuje. Berte ohled na parmazán.

Parmazán

Správněji a zcela originálně - Parmigiano Reggiano.

Sýr pochází z Pádské nížiny a vyrábět se smí pouze v některých oblastech provincie Emilia Romano, jeho výroba je přísně regulována a tradiční receptura je stará stovky let. Také proto si můžeme být jisti, že i dnes jíme ten sýr, jak o něm píše Giovanni Boccaccio v Dekameronu anebo Giacomo Casanova ve svých Denících.

Pravý parmazán poznáte hned, podle výrazné až pronikavé vůně, je tvrdý, sytě žlutý se zrnitou strukturou. Znalci hovoří o aroma rozinek a sušeného ovoce s vínem, ale mnohým, pokud přičichnou dříve než ochutnají, by se mohlo zdát aroma až nepříjemné. Jeho chuť je nádherně plná a ovocná, se slaným nádechem. Sýr obsahuje křupavé krystalky kaseinu a dlouho doznívá.

Stále se vyrábí ručně z částečně odtučněného mléka krav, které jsou krmeny výhradně pící. Zraje od 14 měsíců do 4 let a podle stupně vyzrálosti se dělí na čtyři skupiny.